国家粮食和物资储备局科学研究院-凯发k8旗舰厅

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全谷物方便食品加工及丙烯酰胺危害物控制技术

发布时间：2016-09-07

一、成果简介

本成果来源于“十一五”和“十二五”科技支撑计划项目。成果已获得国家发明专利授权：一种降低挤压膨化食品中丙烯酰胺含量的方法(专利号: zl201010587633.9)。

本成果于2012年获教育部鉴定，同年中国粮油学会鉴定为国内领先水平。2012年获得中国粮油学会科技进步二等奖。

成果完成单位：国家粮食局科学研究院

联系人：谭斌

凯发k8旗舰厅的联系方式：13261437257

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二、技术内容

成果针对全麦、糙米、杂粮等全谷物原料营养丰富，富含膳食纤维、b族维生素、矿物质等功能性成分，可提高居民膳食营养，但存在口感粗糙、货架期短等问题，采用挤压物理改性等加工技术，研发全谷物圈、脆片、膨化球、三角片及早餐谷物等方便食品。并针对谷物原料在高温挤压过程中还原糖与天门冬氨酸发生美拉德反应，产生潜在致癌物丙烯酰胺的问题，采用工艺优化、抑制剂和原料选择三合一技术抑制丙烯酰胺的生成，产品丙烯酰胺含量降低70%。

全谷物方便食品水分含量≤8%，α度≥95%，货架期为12个月。应用丙烯酰胺抑制技术，产品丙烯酰胺含量降低50%以上。